ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ДОЗИРОВАНИЯ ВОДЫ

Температура воды, используемой для замеса, оказывает решающее влияние на температуру теста.
От температуры теста зависят скорость и направление процессов его формирования и созревания. Для большинства массовых сортов хлеба желательно в конце замеса получить температуру 28-32°С.
В этом интервале температур процессы брожения начинаются быстро и идут с оптимальной скоростью.Точное дозирование воды с нужной температурой – это:

• Стабильный учет расхода воды.
• Чистота и гигиена производства.
• Качественные показатели теста – контролируемая влажность и точная доза воды.
• Повышение автоматизации участка тестоприготовления.
• Температура воды оказывает решающее влияние на температуру теста.

Пониженная температура приводит к более длительному созреванию теста. Тесто дольше остается «молодым». При пониженных температурах формируется влажное, липкое, не стабильное, «плывущее» тесто.

Тесто с повышенной температурой (особенно при замесе на тихоходных тестомесах) слишком быстро созревает и «старится» практически на стадии разделки, еще до попадания в печь.

Повышенная температура приводит к формированию таких свойств, как:

• сухость теста, склонность к образованию заветренной корочки;
• излишнее уплотнение теста при созревании;
• слабая эластичность теста;
• нестабильность при брожении.

Продукты из теста с повышенной температурой обладают малым объемом, бледным цветом, им свойственны излишне тонкая корочка, грубая пористость. Такие изделия быстро черствеют.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что температура воды, используемой для замеса теста, может оказать очень большое влияние на качество готового продукта.

Следует помнить, что температура воды, вносимой в дежу, не должна превышать 47^оС. Горячая вода способствует завариванию муки (свертыванию белков и клейстеризации крахмала), что отрицательно отражается на качестве хлеба. В холодное время года муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении. Температура муки перед внесением в дежу должна составлять не менее 10^оС.

Наша компания предлагает широкий модельный ряд дозаторов-смесителей для воды серии Aqualine собственного изготовления.